beet cake

by 

assinatura . henrique mouro

Foi um almoço sim...mas não apenas um almoço.

A experiência foi conhecer as obras de Henrique Mouro, há uns tempos que andava a namorar os pratinhos que este chef cria, um adepto incondicional das ervas e flores na comida para salientar e complementar as suas criações, que se tornam pequenas obras de arte aos olhos e obras primas na degustação.

O que comi;
Comecei por uma sopa fria de alho porró e amêndoa torrada com ervas cujo nome não arrisco porque desconheço.

Seguiu-se a vitela maronesa, um naco de carne de vaca em cama de cogumelos morilos e quadradinhos de batata, alho francês e umas tantas ervas e flores e uma em especial que lembro o toque de mostarda em flor. Está-se sempre aprender, diz-nos o chef que existe por esses campos fora só que ninguém as utiliza, uma pequeníssima flor amarela com um sabor e aroma fantástico.

Para encerrar a sobremesa (1ª foto) gelado de morango e gelado de hissopo (erva aromática muito fresca que combina com o morango em perfeição, lembra uma mistura de menta estragão e alecrim) e ruibarbo tanto na base de bolo de nata como em longos rebuçados finamente caramelizados.

Vinho bebe-se a copo, se o desejarem.
A grande mesa na cave convive directamente com a cozinha,um sítio para voltar.
E já está a carta para o menu de verão, pois as ementas variam semanalmente e com cada estação a ementa fixa.
Já sabem uma "assinatura" que vale a pena testar e conhecer, digo eu ;)
by me. 39390

amuse de bouche mousseline de feijão verde com amêndoa torrada e bacon

Já aqui deixei a base para este creme verde, trata-se de uma mousseline de feijão verde.

Aqui apresento-a com nova roupagem um pequeno aperitivo ou amuse de bouche.

Para este creme que só fiz um pouco 2 taças pequenas como a apresentada onde me bastou:

. 200gr de feijão verde fresco .0,2 dl de nata . 1/2 colher de sopa de manteiga . 1 colher de chá de fécula de batata . 1 tira de bacon fina . 8 amêndoas cortadas em laminas e tostadas . 2 colheres de sopa de alho francês cortado tiras finas . 1 colher de sopa de talo de aipo . sal pimenta preta q.b

Lavam-se os feijões tiram-se os fios e as extremidades e cortam-se em pequenos troços que se levam a cozer juntamente com o alho francês e o aipo e um pouco de sal.

Depois de bem cozidos retiram-se da água e colocam num copo liquidificador, tritura-se bem até se obter uma polpa cremosa.
No tacho coloca-se a manteiga e a 1/2 da nata aquecer verte-se o creme de feijão e de seguida a restante nata onde se dissolveu a fécula de batata.
Deixa-se engrossar um pouco ao lume sem deixar pegar o fundo.

Numa frigideira que não pegue bem aquecida colocam-se as amêndoas cortadas em lâminas a tostarem, retiram-se do lume e reservam-se.
Na mesma frigideira frita-se a fina tira de bacon de modo a reduzir a gordura. Retira-se do lume deixa-se repousar sobre papel absorvente de modo a largar o excesso de gordura e corta-se em pequenas tirinhas.

Deita-se o puré em pequeninas taças que entretanto se adicionou a pimenta moída e o sal a gosto e e coloca-se por cima a amêndoa torrada.
Aqui coloquei gressinos finos para retirar o creme e folhas de alface iceberg, mas pode ser comido directamente das taças como doses individuais.

Já criei outra variação onde fiz pequenos triângulos de massa tenra fina torrada em chapa que serviu igualmente para o mesmo efeito que os gressinos... foi a minha receita para o masterchef :)

Amusez vous!... aussi
by me. 38544

verrine de mousse cremosa de mascarpone e laranja

Apesar de a onda laranja andar aí... esta receita nasceu antes disso!

As laranjas deste ano andam magnificas e muito acessíveis e de todas as que tenho comprado quer no mercado quer em super ou hiper não me teem desiludido quanto à sua doçura e suculência.

Eu sei que sou mais doces, pelo menos por aqui, para mim são mais facilmente transmitidas as ideias e é apenas por isso, porque a fazer eu faço de tudo e invento ainda mais...

Nesta taça usei; base fatia de pão-de-ló bem fofo e fino, por cima laranjas frescas partidas em pedaços e o creme foi de mascarpone com uma redução de sumo de laranja, sumo de laranja e nata batida.

As que quantidades usei foram:
. 200gr queijo mascarpone . 2dl nata fresca batida em chantilly com uma colher de sopa de açúcar em pó . 6 laranjas= 2+1 em sumo + raspa de 1 + 1 a 2 cortadas em pedaços colocar por cima . 2 colheres de sopa de aguardente velha . 2 colheres de sopa de açúcar branco + 2 colheres de sopa de açúcar amarelo . 2 folhas de gelatina branca

Comecei por preparar a redução de laranja e demolhar a folha de gelatina.
Num tacho coloquei o sumo de 2 laranjas com a raspa de 1, as colheres de açúcar branco e de aguardente velha, deixei ferver até ficar cerca de metade a um terço do líquido, uma espécie de calda densa.
Retirar do lume e adicionar as folhas de gelatina previamente demolhada e escorrida. Deixar arrefecer bem.

Numa taça coloquei o queijo mascarpone, com as colheres de sopa de açúcar amarelo bem cheias e sumo de uma laranja envolve-se bem com batedeira eléctrica.
De seguida acrescentei a redução já fria de laranja que se preparei anteriormente.
Por último envolvi as natas batidas em chantilly.

Para montar as taças, coloca-se o bolo no fundo humedece-se com um pouco de sumo de laranja, coloca-se o creme de mascarpone e leva-se ao frio pelo memos uma hora.

Na hora de servir acrescenta-se a laranja fresca cortada no momento.

Et voilá... laranjas fresquinhas, fresquinas e deliciosas!
by me. 37813

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