Até um dia! Até sempre!



Pamonha (o nome não é grande coisa... eu sei! :)




Uma entrada fácil de fazer, mas um pouco demorada, que prima pela originalidade cá em Portugal e dá um ar exótico à mesa.

Original do Brasil, esta entrada tem várias versões, passando pela doce, salgada e até no forno.

Como não podia deixar de ser, inventei uma! :)

Descasco as espigas e reservo as folhas mais perfeitas para depois as embrulhar.

Com uma faca separo os grãos da espiga e coloco-os num liquidificador e transformo-os em pasta. Vá juntando uma garrafa pequena de leite de coco até ter a consistência pretendida. Tempere com sal.

Faço uns saquinhos como na fotografia e depois de colocar a massa dentro, fecho-os.

Numa panela grande com a água a ferver, coloco-os todos e espero que comecem a subir ou ficarem amarelos.

Utilizo seis espigas de milho verde para fazer, aproximadamente, oito Pamonhas.

Uma alternativa ao Pão de Queijo!

Bacalhau com Natas (com quê?!)



Desta vez vou apresentar uma receita cujo resultado é surpreendente pela sua textura na boca e combinação de travos, e isto para um nome tão “vulgar”!

A verdade é k fui evoluindo a mesma com o passar dos anos e, se calhar, para o ano já é diferente! :)

Cozo brevemente duas postas altas de bacalhau. As postas terão de ser mesmo boas, se quiserem tentar com outras partes do bacalhau, verifiquem a diferença… Se o bacalhau for congelado, ter o cuidado de o secar antes de cozer! A água que “traz” dá-lhe um sabor indesejável! Caso optem por bacalhau seco (a melhor opção), demolhar o mesmo em leite, em dois dias, com uma muda a meio. Fica bem suave! Depois de “cozido”, separo em lascas e reservo.

Faço um refogado com cebola às rodelas, alho laminado e uma folha de louro sem o veio central. Primeiro em lume baixo, caramelizo a cebola e depois, já com o bacalhau incorporado e sem o louro, puxo um pouco até dar cor ao preparado. Utilizo um pouco mais de azeite do que seria suposto.

Frito as batatas às rodelas grossas e, ao contrário do que se costuma fazer, dou-lhes cor! Seco bem as mesmas do óleo em que fritaram.

Adiciono a uma embalagem de molho bechamel (pode ser feito por nós e até é fácil de fazer e rápido, mas já me deixei disso :) uma colher de chá de mostarda (receita antiga) e uma colher de sopa com leite.

Numa assadeira pequena, espalho pão ralado por toda a base com uma camada de um milímetro (aproximadamente, claro!) e por cima coloco as batatas, depois o bacalhau com todo o azeite e por fim deito o molho preparado. Para finalizar, cubro a superfície com queijo Parmesão, preferencialmente ralado na hora.

Levo ao forno, pré aquecido a 200º, durante uns quinze minutos.

Aconselho acompanhar este prato com um bom vinho verde Alvarinho, mas não muito fresco, para poderem apreciar o aroma tão característico desta casta.

Aproveito este post para vos propor a ida a Braga visitar o “Festival do Bacalhau à Braga”.

Oeuf en Cocotte (Ovos Assados)



Porque não quero que enjoem a couve-flor e apesar de estar assoberbado com a vida :o, quero deixar aqui uma entrada fácil e rápida de fazer e que para além de ser fora de vulgar, dá um toque sofisticado a qualquer refeição.

Esta entrada é uma derivação duma entrada francesa e tem originalmente este nome por causa dos pequenos recipientes em cerâmica na qual é preparada: as cocottes.

Num Wok, salteio os espinafres com alho e um qualquer outro ingrediente à escolha. Costumo usar ou bacon ou camarões pequenos.

Preencho as cocottes com este preparado até um terço da sua capacidade, depois de as preparar com um pouco de margarina.

Em cada uma delas, coloco uma colher de chá com mostarda (receita à moda antiga) e uma colher de um qualquer preparado à base de tomate.

Introduzo um ovo inteiro em cada uma das cocottes, tempero com flor de sal e pimenta moída na hora e cubro com queijo ralado.

Numa assadeira com água quente, coloco as cocottes e verifico se estão com a água pela metade. Este passo é fundamental para conseguirmos umas claras firmes e gemas moles.

Estará pronto em dez minutos num forno pré aquecido a 180º.

Podem usar um cem número de bases para esta entrada, mas aquela que mais aconselho em alternativa é o foie gras. Esta opção torna a entrada menos leve, tornando-a quase num prato principal, mas fica algo sublime!

Acompanhem com champanhe! ;)

Creme de Couve-Flor



Está provadíssimo que nos intoxicamos diariamente, não só com os nossos vícios, mas com o ar que nos rodeia e nem sempre descansamos o suficiente para o nosso corpo poder regenerar-se!

A minha proposta de hoje é um creme que faz maravilhas ao organismo! Através da combinação de ingredientes com altas capacidades de desintoxicação, é impressionante como ficamos bem depois de a ingerir!

Depois de arranjar a couve-flor, eliminando os poucos pontos escuros que possa ter e após lavar em água abundante, introduzo-a numa panela com água a ferver por breves instantes.

Depois de separar os caules, introduzo-a novamente numa panela sem água aos bocados, conjuntamente com dois nabos grandes arranjados e partidos aos cubos grandes, e com duas cebolas também grandes cortadas aos gomos.

Acrescento água até cobrir os legumes e cozo em lume médio / baixo até o nabo ficar tenro.

Depois de passar tudo pela farinha mágica, junto uma colher de chá com manteiga, tempero com sal a gosto e junto um pequeno fio de azeite com elevado grau de acidez.

Gosto de a deixar arrefecer e colocar num recipiente para o frigorífico e (começar a) usar só no dia seguinte

Este creme pode ser ingerido a temperaturas pouco elevadas, importante nesta época, e costumo servir com ovos (pouco) cozidos e partidos aos bocados (as crianças gostam dos ovos de codorniz), enfeitando com salsa cortada na hora e com um fio de azeite pouco ácido.

Faisão com Puré de Castanhas



Tenho um amigo meu que está farto de me pedir que lhe faça este prato. Como anda "pelos Algarves" e porque a caça não tem espera... paciência! Fica pelo menos aqui a receita... “bá lá ber”! :D

Num recipiente que os aconchegue, junto duas colheres de manteiga, um copo de vinho da Madeira (e um cálice para mim), o sumo de um limão grande (com vinagre é também excelente, passando a chamar-se molho de bruxas :), um copo de caldo de carne e pimenta moída na hora (não ponho sal). Depois de ficarem tenros, retiram-se os bichos (não Madalena, não são esses que tu gostas :) e cozem-se duas ou três mãos cheias de castanhas com um toque de noz moscada (se foram congeladas demoram menos tempo) no líquido que sobrou.
Faço puré com as “ditas cujas”, rectificando os temperos (aqui posso precisar de sal). Trincho os faisões e sirvo com meia-lua de limão sobre um pequeno monte de natas firmes ao lado do puré.

Costeletas de Pato com Mel



Ontem quando cheguei a casa tive o prazer de ter amigos à minha espera para jantar.
Porque já era tarde (ando a trabalhar de mais…), decidi fazer um prato rápido.

Usei oito costeletas de pato com pele, temperei-as com pimenta moída, flor de sal e um fio de mel.
Enquanto as costeletas ganhavam gosto, temperei com azeite e sal os Pimentos Padrón e fritei-os em azeite para a entrada.
Para acompanhamento fiz um gratinado de batata e brócolos.
No Wok aqueci um pouco de óleo de amendoim em lume médio alto e fritei as costeletas até começarem a ganhar alguma cor (não muita).
Juntei sumo de morango e em lume médio reduzi o líquido enquanto as costeletas ganhavam a cor final.
Porque a quantidade não era muita (estava destinado (gosto desta palavra) para duas pessoas), empratei em marcadores decorados com um ramo de alecrim e fios de mel, fazendo assim uma refeição de haute cuisine Francaise! :p

Durante este processo, os meus olhos pararam num foi gras que vou usar hoje para entrada.
Depois de polvilhado com flor de sal, gosto de o fritar em fatias grossas (dois centímetros) durante cerca de um minuto de cada um dos lados.
A ideia é ficar estaladiço por fora e mole por dentro… sublime! ;)

Ensopado de Borrego

Provavelmente a receita com a mais intensa ligação afectiva.



Desde que nasci e durante toda a minha juventude, passava três meses inteiros em Castelo de Vide no Alto Alentejo. Lembro-me de fazer a viagem de comboio com os meus avós, e assim que chegava ao Entroncamento para mudar de linha, poucos minutos após, a carruagem começava a ser invadida por aromas revisitados anualmente, e que ainda hoje me rejuvenescem a alma! Desde azinheiras, aos sobreiros, às oliveiras, até ao poejo, os oregãos, os coentros e a hortelã da ribeira, estrela desta receita.



Lembro-me do canteiro donde proviam as ervas aromáticas, regado duas vezes ao dia para amenizar o calor intenso e devidamente protegido por uma grande laranjeira que tornava este local único.
A figura da minha avó na cozinha a criar este fantástico prato, o meu avô a chegar do forno com o pão para fritar e a azafama da minha bisavó a compor a mesa, são das minhas memórias mais genuínas e que fazem de mim o que sou!

Existem inúmeras receitas deste prato. Desde os ingredientes base, à forma de confecção e até aos acompanhamentos, existem tantas diferenças que às vezes é difícil imaginar que são o mesmo prato!
Aqui deixo a minha versão alterada da original, com pequenas nuances introduzidas por mim para ficar ao meu gosto!

Existem vários pontos críticos na receita, começando pela escolha da carne. Desaconselho vivamente carne comprada em grandes superfícies, além de normalmente ser mal cortada e arranjada (o que duplica o trabalho nesta confecção), o cheiro do bedum impera! Sugiro o talho do costume!

Depois de limpar melhor os restos de gordura em excesso, corto a carne em bocados não maiores do que uma mão. Coloco a mesma num recipiente que possa fechar hermeticamente e cubro totalmente com vinho branco seco Alentejano. Introduzo quatro dentes de alho previamente esmagados (não muito), uma colher de sopa com grãos de pimenta vermelha, uma colher de café pouco cheia de cravinho e por fim, cubro a marinada abundantemente com folhas de hortelã (retiradas uma a uma dos caules) e cubro de imediato. Deixo repousar no mínimo 24h no frigorífico.

Após este período indispensável de envolvimento, retiro a carne da marinada escorrendo-a convenientemente. Ligo o forno a 150º. Rejeito todas as folhas da marinada, reservando os restantes ingredientes. Depois de escorrida, passe a carne por farinha. Num tacho de barro, derreta uma colher de sopa bem cheia de banha (preferencialmente caseira e de porco preto) e frite os diversos bocados de carne até ficarem louros (tenha cuidado nesta fase para não se queimar com a fritura :-). Depois de fritar todos os bocados, retiro o excesso de gordura do fundo do tacho, coloco a carne dentro e cubro com o que sobrou da marinada. Acrescento um copo de caldo de carne claro e nada de sal. Não faço refogado. Torna o prato mais pesado e o sabor fica menos genuíno.

Levo o tacho tapado ao forno entre hora e meia a duas horas dependendo da idade do animal (quanto mais velho, mais demora a cozinhar). Opcionalmente, corto algumas batatas aos cubos e introduzo as mesmas 45m antes do fim do tempo (normalmente 45m após o início).

Para acompanhamento indispensável, compro um pão de quilo (preferencialmente alentejano). Corto-o em fatias com um centímetro de espessura e frito rapidamente numa frigideira em azeite pouco quente e escorro de imediato.

Assim que ficar no ponto retiro o tacho do forno, destapo e deixo repousar enquanto separo mais algumas folhas de hortelã dos caules e as envolva cuidadosamente no ensopado. Sirvo por cima do pão.



Acompanho com um tinto novo Alentejano, a juventude do vinho combina na perfeição com os aromas fortes deste prato. E claro… a mesa cheia de amigos!

*** Dedico este post ao meu Avô Capitão Alegria, à minha Bisavó Adelaide Mourinha, ambos já “só” presentes no meu coração e à minha queridíssima Avó Vitória Bôto… OBRIGADO! ***

Entrada



Este espaço não pretende ser um “livro de receitas”!

Não tenho a pretensão de ensinar nada a ninguém, mas somente partilhar o gosto que tenho em actividades ligadas ao campo gastronómico.

Algo bem diferente do que fazer comida… até já!

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