Ensopado de Borrego

Provavelmente a receita com a mais intensa ligação afectiva.



Desde que nasci e durante toda a minha juventude, passava três meses inteiros em Castelo de Vide no Alto Alentejo. Lembro-me de fazer a viagem de comboio com os meus avós, e assim que chegava ao Entroncamento para mudar de linha, poucos minutos após, a carruagem começava a ser invadida por aromas revisitados anualmente, e que ainda hoje me rejuvenescem a alma! Desde azinheiras, aos sobreiros, às oliveiras, até ao poejo, os oregãos, os coentros e a hortelã da ribeira, estrela desta receita.



Lembro-me do canteiro donde proviam as ervas aromáticas, regado duas vezes ao dia para amenizar o calor intenso e devidamente protegido por uma grande laranjeira que tornava este local único.
A figura da minha avó na cozinha a criar este fantástico prato, o meu avô a chegar do forno com o pão para fritar e a azafama da minha bisavó a compor a mesa, são das minhas memórias mais genuínas e que fazem de mim o que sou!

Existem inúmeras receitas deste prato. Desde os ingredientes base, à forma de confecção e até aos acompanhamentos, existem tantas diferenças que às vezes é difícil imaginar que são o mesmo prato!
Aqui deixo a minha versão alterada da original, com pequenas nuances introduzidas por mim para ficar ao meu gosto!

Existem vários pontos críticos na receita, começando pela escolha da carne. Desaconselho vivamente carne comprada em grandes superfícies, além de normalmente ser mal cortada e arranjada (o que duplica o trabalho nesta confecção), o cheiro do bedum impera! Sugiro o talho do costume!

Depois de limpar melhor os restos de gordura em excesso, corto a carne em bocados não maiores do que uma mão. Coloco a mesma num recipiente que possa fechar hermeticamente e cubro totalmente com vinho branco seco Alentejano. Introduzo quatro dentes de alho previamente esmagados (não muito), uma colher de sopa com grãos de pimenta vermelha, uma colher de café pouco cheia de cravinho e por fim, cubro a marinada abundantemente com folhas de hortelã (retiradas uma a uma dos caules) e cubro de imediato. Deixo repousar no mínimo 24h no frigorífico.

Após este período indispensável de envolvimento, retiro a carne da marinada escorrendo-a convenientemente. Ligo o forno a 150º. Rejeito todas as folhas da marinada, reservando os restantes ingredientes. Depois de escorrida, passe a carne por farinha. Num tacho de barro, derreta uma colher de sopa bem cheia de banha (preferencialmente caseira e de porco preto) e frite os diversos bocados de carne até ficarem louros (tenha cuidado nesta fase para não se queimar com a fritura :-). Depois de fritar todos os bocados, retiro o excesso de gordura do fundo do tacho, coloco a carne dentro e cubro com o que sobrou da marinada. Acrescento um copo de caldo de carne claro e nada de sal. Não faço refogado. Torna o prato mais pesado e o sabor fica menos genuíno.

Levo o tacho tapado ao forno entre hora e meia a duas horas dependendo da idade do animal (quanto mais velho, mais demora a cozinhar). Opcionalmente, corto algumas batatas aos cubos e introduzo as mesmas 45m antes do fim do tempo (normalmente 45m após o início).

Para acompanhamento indispensável, compro um pão de quilo (preferencialmente alentejano). Corto-o em fatias com um centímetro de espessura e frito rapidamente numa frigideira em azeite pouco quente e escorro de imediato.

Assim que ficar no ponto retiro o tacho do forno, destapo e deixo repousar enquanto separo mais algumas folhas de hortelã dos caules e as envolva cuidadosamente no ensopado. Sirvo por cima do pão.



Acompanho com um tinto novo Alentejano, a juventude do vinho combina na perfeição com os aromas fortes deste prato. E claro… a mesa cheia de amigos!

*** Dedico este post ao meu Avô Capitão Alegria, à minha Bisavó Adelaide Mourinha, ambos já “só” presentes no meu coração e à minha queridíssima Avó Vitória Bôto… OBRIGADO! ***

4 comentários:

mim disse...

nham, nham...

Lança em África disse...

Tens de experimentar!

Nikky disse...

Casas comigo? ;)

Lança em África disse...

Claro! ;)

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